かまどさん ご飯炊き土鍋 長谷園

それは、日本人の究極のよろこびです。

どんな美味しい美食よりも一番飽きないのが「ご飯」。

かまどで炊いた「ご飯」は、美味しかった・・・、
という話を耳にしたこともあるのではないでしょうか。

しかし、今時かまどがある家は珍しいはずです。 そんな面倒なことをしたいとも思わないでしょうし・・・

今回ご紹介する炊飯土鍋「かまどさん」は、ご家庭でカンタンに、かまどで炊いたようなふっくらとした美味しいご飯ができる土鍋です。

長谷園 焼き物が展示されている建物

これが登り窯

料理が美味しくできる伊賀の土を使ってつくられた　かまどさん

このご飯炊き土鍋「かまどさん」 は、創業天保３年（1832年）伊賀焼窯元 長谷園さんが、 ３年の歳月をかけて創りあげた「ご飯炊き専用の土鍋」。

忍者の里としても有名な伊賀は、 ４００万年前は琵琶湖の湖底でした。

伊賀の土の中には、その頃の植物・無機物の化石を多く含んでいるため、 焼くと気泡になりやすいのです。

そのため、熱を直に伝えにくく、本体で熱を蓄えてから 食材にじっくりと伝えるため、料理がおいしくできあがるといわれています。

実際他の土鍋と炊き比べをしても、伊賀モノで炊くと、食材の芯までしっかりと温まります。 京都の料亭などでは、伊賀の土鍋じゃないと美味しく出来ないといわれる方もいるそうです。

伊賀の粗土の特性を活かした、ご飯を美味しく炊くための
いくつもの秘密が隠されているのです。

肉厚に仕上げられた底部分。
表面に細かい穴が無数にある。

伊賀の土の特性を活かした肉厚の底部分
始めチョロチョロ 中パッパを実現

まず、底の直火部分は肉厚に仕上げられています。 通常の鍋の厚さの約2.5倍です。

これは、伊賀の土の熱を蓄えてから穏やかに伝える特性をさらに充分に引き出すため。
火の熱が急激に伝わりません。

おいしくご飯を炊くためのことわざに「はじめチョロチョロ、中パッパ」という言葉がありますが、 これを実現するのです。この土鍋でご飯を炊きますと、約１７分でやっと沸騰します。

しかも、このなべ底は、成型後カンナを入れることによって、
表面に細かい穴ぼこが無数に出来、 実際の表面積が倍近くになります。
これによって充分に熱を蓄えることができます。

遠赤外線効果の高い釉薬を使用。
圧力釜の機能を持つ２重蓋。

蓋の穴の位置は直角にする。

始めチョロチョロ 中パッパ。
火を切っても25分は温度が下がらない。

遠赤外線効果の高い釉薬を使用。
お米の芯まで熱が通る。

鍋には、遠赤外線効果の高い釉薬（ゆうやく）を使用しているので お米の芯まで熱が通り、ふっくらとしたご飯が炊き上がります。

※ 釉薬（ゆうやく）は、やきものの専門用語です。
釉薬とは、焼成によって、やきものの表面にガラス質の皮膜をつくるものの総称です。
釉薬を掛けて焼くことによって様々な色を出したり、水が漏らないようにしたり、汚れが付きにくくなったりします。

圧力釜の機能を持つ２重蓋。
穴の位置にも美味しく炊くための理由が。

蓋は２重蓋になっています。 これが、圧力釜の機能を果たし、吹きこぽれも防ぎます。

中蓋には凹みがついていますが、これも吹きこぼれがないような凹みの深さになっています。

中蓋の２つの穴。
上蓋のひとつの穴。

これらもつける位置から、大きさまで試行錯誤の中から生まれた理由があります。
炊く際に位置関係を直角にすることで、 蒸気がうまく対流し、圧が適切にかかり、おいしいご飯が出来上がるひとつの要因になっています。

火を切っても、伊賀の土の特性で
25分は温度が下がりません。

火を切ってからも、伊賀の土の特性で、蓄熱性が良いため２５分は温度が下がりません。

これが、かまどの残り火の役目を果たし、 火を切ってからも沸騰が持続、穏やかな蒸らしが自然にできます。

しかも、かまどさんなら火加減なし。

「かまどさん」をつかって、ご飯が炊きあがった瞬間のうれしさったら･･･

ご飯を美味しく炊くための作業を
かまどさんが全部やってくれる。

こうして炊飯土鍋「かまどさん」で炊いた「ご飯」は、まるでかまどで炊いたご飯のように米の芯までふっくらと美味しくできあがるのです。

そして、伊賀の土は呼吸をする土といわれ、炊いた後も木のおひつと同じようにご飯がべとつきません。

今まで、おいしい「ご飯炊き」は、火加減が難しいといわれていました。
しかし、この炊飯土鍋「かまどさん」なら、火加減なし！
土鍋を火にかけるだけなのです。
あとは「かまどさん」が、美味しくご飯を炊くための作業を全部やってくれるのです。

ある料亭の料理人さんがこう言われたそうです。

「ご飯を炊くのを弟子に教えるのには何年もかかる。 何年も修行をして、やっと美味しいご飯を炊くことができる。
しかし、この釜があると、修行をしなくてもこんなに美味しいご飯がカンタンにたけるんだからなあ･･･。」

3年間の試行錯誤の期間に、つくった試作品は、なんと 3000点。
すべてのつくりに ご飯をおいしく炊くための理由がある。

この炊飯土鍋「かまどさん」は、長谷園さんのこだわりの力作です。

はじめに３年の歳月をかけて完成させた、と申しましたが、
その期間につくった試作品はなんと３０００点にものぼったそうです。

もちろん毎回その試作品でご飯を炊きつづけたそうですので、食べきれるわけも無く、
近所の人は、その３年間ご飯の心配をする必要が無かった、という笑い話も残っています。

この試行錯誤の中からできあがった製品です。
すべてのつくりに理由があります。
土鍋の角度、中蓋、上蓋、穴の大きさから、位置関係、素材の厚みや塗料まで、
すべておいしく「ご飯」を炊くための理由があるのです。