昆布たっぷりのだしパック（8包入）

北海道立工業技術センターが「だしパック」を研究

研究機関が科学的に、「だしの味」をあらゆる角度から計測し、最適な結果を導き出すという研究に取り組んでいます。

さて、今回ご紹介する商品は、「だしパック」です。

この２つの「もやもや感」が解消された商品です。

わたしは、画期的な商品ではないかと思っています。

ぜひ、説明をご覧ください。

北海道の函館に　(公財)函館地域産業振興財団という財団があります。

「はこだて雇用創造促進協議会」委託事業として、地域水産資源を活用した「商品開発」に取り組んでいます。

その財団内に「北海道立工業技術センター」があります。

バイオ、食品、材料、機械電子、プロセス技術を応用し、工業、IT、水産、農業等あらゆる分野で、地域ニーズに根ざした研究開発を行っています。

この「北海道立工業技術センター」の研究開発部が、「だしパック」の研究をしているのです。

この研究が、非常に興味深い研究なのです。

わたしは、だしの味は、蓄積された経験で決めるものだと思っていました。

それが、研究機関が科学的に、「だしの味」をあらゆる角度から計測し、最適な結果を導き出すという研究に取り組んでいるのです。

　

だしパックは、昆布の配合量が少ないものが多い

グルタミン酸が少なく、イノシン酸が強いために、味が物足りなく感じていたのかもしれない。

「だしパック」は、ある一定の水とパックを一緒に鍋に入れ、10分程度加熱して「だし」を抽出します。「だしパック」に入れる乾燥原料は、昆布、鰹節、煮干しを用いるのが一般的です。
これは、昆布のグルタミン酸、鰹節・煮干しのイノシン酸の相乗効果を狙った配合です。

しかしながら、実際の「だしパック」は、昆布の量が少ないものが多いのです。

理由は、昆布を多く使用すると、昆布からでるアルギン酸などの粘性が、鰹節や煮干しなどにまとわりついたり、 「だしパック」のパックの目をつぶしたりして、「だし」の抽出が悪くなるからではないかと考えられます。

ここで、先ほどの「もやもや感」です。

昆布は、グルタミン酸です。
鰹節が、イノシン酸。

味を調える成分が入っていない「だしパック」を使うと「味が薄い」「物足りない」と感じてしまうのは、 グルタミン酸が少なく、イノシン酸が強いために感じていたのかもしれないのです。

　

昆布の割合を増やして旨味を増した「だしパック」を設計する

昆布の粘性を低下させることによる効果、昆布の粒度の影響、昆布と鰹節の割合の検討などの研究が行われました。

「北海道立工業技術センター」は、「だしパック」の昆布の割合を増やして、旨味を増した「だしパック」を設計するという研究に着手したのです。

昆布は、函館の特産品ですから、函館地域産業振興財団の方向性にも合います。

昆布の粘性を低下させることによる効果、昆布の粒度の影響、昆布と鰹節の割合の検討などの研究が行われました。

●昆布の粘りの影響

昆布を特定の条件の中、ある方法で処理するとダシ抽出液の粘性は低下します。

粘性を低下させた昆布を使用してとったダシと、粘性がそのままの昆布を使用した時のだしを比較しました。

粘性を低下させてとったダシの方が、グルタミン酸の量が約30％増加したそうです。

●昆布の大きさの影響

昆布を細かくした大きさ（粒度）の違いで、だしの出方に違いが出るかの実験です。

昆布原料を破砕した後、いくつかの大きさに分類して、比較を行いました。

昆布の大きさが大きい方が、グルタミン酸の量が多くなったそうです。

これは、小さくすることで、昆布の粘性が高くなり、グルタミン酸の抽出効率が悪くなったためと考えられます。

しかし、逆に大きいとだしの味が単調になり、小さくすることで風味が良くなることも分かったそうです。

このグルタミン酸の抽出量と風味のバランスを考えて、実験を繰り返した結果、 グルタミン酸量と風味のバランスの良い最適な昆布の大きさにたどり着きました。

●昆布と鰹節の割合

昆布のグルタミン酸と、鰹節のイノシン酸の相乗効果で「だし」の味が決まります。

昆布と鰹節の配合量のバランスによってどのように変化するのかを実験したそうです。

昆布5％（鰹節95％）と、昆布50％（鰹節50％）を比較すると、グルタミン酸量は約14倍違うという結果が出ました。

風味の官能試験では、昆布5％の場合は、鰹節の味を強く感じ、単調な味で酸味も強い。
50％の場合は「だし感」が低下したようです。

どの割合がグルタミン量と風味のバランスが最適になるのか、実験を繰り返し、ある最適な配合量にたどりつきました。

それが、昆布３０％でした。

●だしパックの素材の影響

だしパックの入れ物である不織布にも、いろいろな種類があります。

目の細かさ、パックの素材・・・どのパックを使用するのが、もっともグルタミン酸の量が増えるのか、比較実験を繰り返しました。

パックによって、だしの抽出に変化があったそうです。

また、パックの大きさによっても、袋の中で素材の動きに違いがあり、結果抽出量に変化がありました。 結果、データを元に、最適なパックと大きさを発見しました。

　

「昆布割合を増やして旨味を増した」ダシパックの設計が完成

味を調える原料を使用しない「だしパック」としては、信じられない旨味成分がでている「だし」に驚き。

これらの研究から、最適な「昆布割合を増やして旨味を増した」ダシパックの設計が完成しました。

この時点で、わたしはこの研究結果に出会い、何度も「だし」を飲ませてもらいました。
味を調える原料を使用しない「だしパック」としては、信じられない旨味成分がでている「だし」に驚きました。「完全無添加だし」が実現されていました。

この研究結果は、さまざまな公の場で発表されました。

中でも、FOOMA JAPAN（国際食品工業展）2017におけるアカデミックプラザにおいて、数多くの研究成果の発表の中から、FOOMA AP賞を受賞しました。

　

研究結果に基づいて商品化された「だしパック」が完成

研究結果を忠実に再現。
研究結果をより良い味で実現するように原料にこだわり。
グルタミン酸濃度が、８倍。

さて、今回ご紹介するのが、この研究結果に基づいて実際に商品化された「だしパック」です。研究結果を忠実に再現して、商品化されました。

この研究結果をより良い味で発揮できるよう、使用する原料にもこだわりました。

研究員が厳選した天然の函館産真昆布。

そして、焼津の鰹節は、鰹節メーカーにも素材にもこだわりました。

煮干しもすべて国産。

商品名は、「昆布たっぷりのだしパック」です。

今回の商品化は、この研究結果を具体的に商品化して、お客様に「おいしいだし」を楽しんでもらうための第一歩です。

生産数も限られます。

結果、原価も非常に高くなってしまったため、コストを抑えるために、味に関係ない商品の見栄えに関しては、シンプルなつくりにしました。

こだわり商品研究所は、この製品ができる過程をずっと見ていました。

最初に出会った時に、この研究に強い興味を持ち、具体的な商品になったらぜひ、お客様にご紹介をしたいと思っておりました。

それが、ようやく完成したのです。

出来上がった商品は、比較検討した様々な「だしパック」の中で最もグルタミン酸量が多かった商品の約８倍ものグルタミン酸の濃度になりました。

しかも、昆布から抽出した自然のグルタミン酸です。

わたしの実感で言いますと、「これぞ、まさしく だし」です。

今まで、無添加だしパックに感じていた、薄さ、物足りなさは感じません。
にもかかわらず、味を調える成分を一切使用しない「本物のだし」です。

しかも、鰹節の香りなど特定の香りが立っていないので、どんな料理に使っても、味の邪魔をしません。それぞれの料理の旨みを下支えする「これぞ、まさしく だし」です。

「調味料は本物を使う」という、こだわり商品研究所のテーマにもピッタリです。

お味噌汁や、お吸い物、うどん、鍋物などにお使いください。
特別な日用の「だしパック」でも良いと思います。

完全無添加の「だし」の味をお楽しみください。

また、ぜひ今お使いの「だし」とも比べてみてください。
成分も比較して見てください。他ではお目にかかれない「だしパック」です。

昆布が多く配合されていますから、「だし」として使用した後に、袋から取り出して、料理に活用していただくこともできます。