のと珠洲塩　一番釜　新海塩産業

能登半島のミネラルたっぷりな海水が原料。流下式塩田法により海水を濃縮し、炊きあげて仕上げた純粋な塩。「塩炊き釜」の上層部から最初に取り上げた「一番釜」の塩です。ミネラルが豊富で、様々な料理の素材を活かす「塩」です。

のと珠洲塩 一番釜　新海塩産業 商品詳細

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のと珠洲塩 一番釜　新海塩産業 商品解説

こだわり商品研究所は、石川県のルバンシュと20年取引をさせていただいています。
発酵県石川ですから、今川酢造の米酢もご紹介させていただいています。
石川県の会社様とはご縁があります。

そんな中、ご縁があって、能登半島珠洲市の商工会議所の方と知己を得ました。
能登半島は塩の名産地。揚げ浜式の塩は、NHKの朝のドラマの舞台にもなった土地柄です。
「珠洲の塩の会社様」をご紹介いただきました。
「新海塩産業」という会社様です。
まずは、この新海塩産業がどんな場所にあるのか、地図でご紹介します。
能登半島のどのあたりにあるのか、ぜひ知ってもらいたいです。

能登の地には、塩をつくる会社がいくつか存在します。
以前は日本各地に多くの塩田がありましたが、塩の専売制や塩事業整備によりほとんどが姿を消しました。
能登の塩づくりは特別伝統技術の保存と観光のために存続を許され、伝統的な能登の塩を作り続けることができたそうです。

https://www.notohantou.net/archive/noto_only/salt.html

能登の塩の特徴

能登の塩には、大きな特徴があります。

ひとつが、能登の海です。

能登半島沖の日本海は暖流と寒流が混ざり合ポイントで、能登の海にはプランクトンが多く、海水もまた数多くの種類豊富なミネラルが含まれるということです。

能登の海産物が美味しいことは有名です。
その美味しい海産物が育つ海水を使った塩であるということです。

もうひとつは、製塩方法です。

能登には江戸時代から作り続けられている製塩方法があります。
海水を砂の塩田に撒き、塩分を濃縮させ、漉し、大釜でじっくり煮詰める…「揚げ浜式製塩法」です。
NHK「まれ」の舞台ともなりましたのでご存知の方も多いと思います。

能登の海水を使い、能登独自の製塩法でつくられた塩が能登の塩です。

新海塩産業

今回、ご紹介するのが「新海塩産業」の塩です。
まずは、代表取締役の紅谷光昭氏の言葉をご覧ください。

塩は人間、動物の生命、生活には無くてはならないもの。
だからこそ、その製法にこだわりを持ち続けていたいと思っております。
能登半島の伝統的な製法は揚げ浜式塩田です。
しかし、製造は夏場の３ヶ月～４ヶ月と大変短く天候にも左右されてしまうのがデメリットです。
私たちはその塩田を流下式に変え一年中製造が出来るようにいたしました。
揚げ浜式で出来た塩と変わらず、なおかつ純白の塩にこだわり、心をこめて作っております。
能登半島へお越しの際は是非お立ち寄りいただき、その製法に納得していただいて、お使いいただければと思います。

代表取締役 紅谷　光昭　

補足をしますと･･･

能登の塩は「揚げ浜式」と呼ばれる製塩方法でつくられます。
しかし、この「揚げ浜式」は、雨の日はつくることができません。
つくることができる期間も限られます。
新海塩産業は、「揚げ浜式」を「流下式」に改良して、塩づくりをしている会社です。

「流下式」にすることによって、「揚げ浜式」と変わることなく、さらに白い塩を実現することができました。
伝統的な塩の製法を、より進化させた製法と、ご理解いただければと思います。

そんな新海塩産業のお塩をご紹介させていただきます。

のと珠洲塩

珠洲の塩は、そんな海水100％で作った塩です。

江戸時代は、加賀前田家の「塩手米制度」（藩の塩の専売制度）により、奥能登では塩づくりが発展・発達しました。
戦後の塩業整備臨時措置法により、日本古来からの製法である、塩田等での海水からの直接製塩が禁止され、一般的には科学的製法の塩のみの製造となりした。
しかし、平成9年に同法律が廃止されたことにより、海水を原料とした、天日・平釜による塩づくりが可能となりました。
新海塩産業は、塩の製法にこだわり、奥能登の綺麗な海から塩を製造しています。

海水を煮詰めて水分を蒸発させると塩になります。
しかし海水の塩分濃度は約３％ほどで残り97％の水分を蒸発させる必要があり、大量に塩を作るには、水分を蒸発させるための大量のエネルギー（薪、炭など）が必要となり、非効率でした。

そこで昔の人は、塩田に海水をまき、天日で水分を蒸発させ、程よいところで塩田の砂を海水で洗い、塩分濃度が髙い鹹水（かん水）を取り出し、それを煮詰めて蒸発させる方法を生み出しました。
これを「揚げ浜式塩田法」と言います。

「流下式塩田法」は、揚げ浜式塩田法を発展改良した方法です。

流化式塩田

よしずを使った「流下式塩田」で海水を濃縮します。

よしずを使った「流下式塩田」で海水を濃縮します。
約10％～11％の濃度にあがるまで循環を繰り返します。
大体1週間～10日前後で濃度はあがります。
ここでは塩は出来ません。濃度があがった海水「かん水」が出来ます。
水分のみが蒸発し、塩分は蒸発せず残りますので塩分濃度がどんどん上がります。

荒炊き工程で「かん水」を煮詰めていきます。

荒炊き工程で「かん水」を煮詰めていきます。
とにかく沸騰を繰り返し2日～3日煮詰めて行き濃度を２０％以上にしていきます。
泡が出てくるので、灰汁取りをします。
灰汁取りも、白く良い塩を作るためにはとても大切なポイントです

荒炊きの後、20％以上のかん水を「ろ過器」にかけ海水中の不純物を取り除き綺麗になったかん水をゆっくり炊きつめていきます。約25時間煮詰めて行きます。
濃度が25％以上になる頃、結晶がどんどん出来始め、沈殿していきます。
煮詰めていくと水分が減り、塩の結晶の山が顔を出します。

塩の釜揚げ

「液体」が残っている状態で釜揚げをしていきます。
この「液体」は、ニガリと呼ばれるお豆腐の凝固材として使われるものになります。
海水の成分の中で塩になれない成分がこのニガリとなって残ります。

ニガリ液がなくなるまで煮詰めるとお塩はかえって美味しくなくなるのでこの釜揚げのタイミングも釜焚き作業者の感に任されます。

塩の釜揚げです。トンボで塩をかき集め、塩を取り上げます。
軽くニガリを切った後、「ニガリ切りBOX」へ移し1週間ほど寝かせ、十分にニガリが切れた頃、異物混入がないか入念なチェックをした後、袋詰めに移ります。出来上がった塩の粒は中くらいの粗さです。

のと珠洲塩　一番釜

新海塩産業の代表的な塩をご紹介します。
「のと珠洲塩　一番釜」です。

流下式塩田法により海水を濃縮し、 それを炊きあげて仕上げた海水を百パーセントの 純粋な塩です。
能登半島のミネラルたっぷりな海の塩です。

流下式の特徴として、不純物が混じりにくいという利点があります。
そのため、真っ白な塩となっています。
この白い海塩というのが、新海塩産業のこだわりでもあります。

粒子は、少し粗めです。 
質感は、少ししっとり。

「塩炊き釜」の上層部から最初に取り上げた塩のことを一番釜といいます。
一番釜の塩の特徴として、味が尖っておらず、甘さを感じることです。
様々な料理の素材を活かす「塩」です。

新海塩産業の代表的な塩をぜひ、ご堪能ください。

減塩の時代だから、ミネラルたっぷりの海水塩を

「減塩」が推奨されています。
塩の摂り過ぎが、身体に良くないことは、おそらくその通りだと思います。
ただし、塩は人の身体にとって、非常に重要な役割も果たします。
であるならば、減塩を意識しながらも、その少ないながらも大切に食べるお塩は、「納得できる塩」を使いたいものです。

塩は、海水から摂れるものです。
海水は、ナトリウムだけでなく、マグネシウム、カルシウムをはじめ、多くのミネラルが含まれています。
海塩は、それらを合わせて食べることができます。

日本人は、海の中で育った海藻や魚を積極的に摂取してきました。
これら海藻や魚にも海のミネラルが豊富に含まれます。

海は、5大栄養素であるミネラルの大切な摂取源です。
そのミネラルが豊富な海として知られているのが能登の海です。
「能登の海の塩」は、ミネラルが豊富な「納得できる塩」の選択肢のひとつではないかと思います。

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