オリーブオイルの基礎知識

オリーブ

オリーブオイルの基礎知識

オリーブオイルの正確な知識を知ることで、オリーブオイルのことがわかるようになります。日本オリーブオイルソムリエ協会で勉強した知識を元にまとめてみました。



●こだわり商品研究所で紹介しているエキストラバージンオリーブオイル

オリーブジャパン、最優秀賞、金賞、銀賞複数年受賞。オーガニック。日常使いに。

オリーブジャパン、金賞複数年受賞。オーガニック。日常使いに最も適切。


オリーブオイルとは

●オリーブオイルの誕生は、今から約8000年前と言われています。

●オリーブオイルの世界総生産量の98%以上は地中海諸国です。オリーブオイルの総生産量の内、
1位はスペイン。世界の約40%を占めています。
2位はイタリア
3位はギリシア

●オリーブの枝葉は、平和の象徴として、国連旗のデザイン、オリンピックの勝者に与えられる冠にも使われています。古代ギリシアでは、オリーブオイルは黄金の液体と呼ばれていました。他の油脂とは明らかに違った位置づけの油脂でした。

●オリーブオイルは、オリーブの果実から得られる植物性の油の総称です。
オレイン酸を多く含み、酸化されにくく、加熱してもトランス脂肪酸を発生しにくいという特徴があります。
オリーブオイルに含まれる脂肪酸の60~80%はオレイン酸です。
植物油の中でもっとも多くオレイン酸を含む油脂のひとつです。
また、エキストラバージンオリーブオイルは、抗酸化成分を多く含みます。

オリーブ


国際オリーブ協会(IOC)

●国際オリーブ協会(IOC)は、世界45カ国が参加。(日本は加盟していません。)

●IOCの規定するエキストラバージンオリーブオイルとは・・・
・化学反応や加熱処理を一切行わない、生の物理的に搾ったままのオイル。
・IOCの規格に、すべて適合していること。理化学検査、官能検査ともに基準に合格すること。
・酸価が0.8%以下

オリーブオイルの種類

国際オリーブ協会(IOC)によるオリーブオイルの規格分類


バージンオリーブオイル類

オリーブの果実から、オイルを変質させることなく、洗浄・沈降分離・遠心分離・濾過以外の処理を全く行わずに、機械的または物理的な可能のみで得られたオイル

● エキストラバージンオリーブオイル
● バージンオリーブオイル

オリーブ


バージンオイルから精製されてつくられたオリーブオイル

酸化が高く、そのままでは食用に向かないバージンオリーブオイルを精製

● 精製オリーブオイル
● ピュアオリーブオイル


オリーブの搾りかす(ポマース)からつくられたオイル

オリーブの搾りかす(から)圧搾法や化学溶剤をゆかった溶剤抽出法によって得られたオイル

● ポマースオリーブオイル


オリーブオイルの品質を決めるのは

・搾油方法
・収穫時期やオリーブの実そのものの状態
・保存状態
・収穫したらいかに早く搾油するかがポイント

オリーブ


オリーブオイルの品種と風味

オリーブ

オリーブの品種

・世界にはオリーブの品種が約3000品種
・スペインで確認されているのが272品種
ピクアル種、コルニカブラ種、オヒブランカ種の3種類でスペインのオリーブの6割を占めている

→エグレヒオに使用されている品種
・オヒブランカ種・・・まろやかな甘み、花のような香気
・ピクアル種・・・辛さ、苦さ、青リンゴのような香気


オリーブオイルの代表的な風味(表現例)

オリーブ

・フルーティ
・青草
・苦み
・辛み
・渋み
・甘み
・スパイス
・ハーブ



●こだわり商品研究所で紹介しているエキストラバージンオリーブオイル



オリーブジャパン、最優秀賞、金賞、銀賞複数年受賞。オーガニック。日常使いに。



オリーブジャパン、金賞複数年受賞。オーガニック。日常使いに最も適切。

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