オリーブオイルの基礎知識
オリーブオイルの基礎知識
オリーブオイルの正確な知識を知ることで、オリーブオイルのことがわかるようになります。日本オリーブオイルソムリエ協会で勉強した知識を元にまとめてみました。
●こだわり商品研究所で紹介しているエキストラバージンオリーブオイル
オリーブジャパン、最優秀賞、金賞、銀賞複数年受賞。オーガニック。日常使いに。
オリーブジャパン、金賞複数年受賞。オーガニック。日常使いに最も適切。
オリーブオイルとは
●オリーブオイルの誕生は、今から約8000年前と言われています。
●オリーブオイルの世界総生産量の98％以上は地中海諸国です。オリーブオイルの総生産量の内、
１位はスペイン。世界の約４０％を占めています。
２位はイタリア
３位はギリシア
●オリーブの枝葉は、平和の象徴として、国連旗のデザイン、オリンピックの勝者に与えられる冠にも使われています。古代ギリシアでは、オリーブオイルは黄金の液体と呼ばれていました。他の油脂とは明らかに違った位置づけの油脂でした。
●オリーブオイルは、オリーブの果実から得られる植物性の油の総称です。
オレイン酸を多く含み、酸化されにくく、加熱してもトランス脂肪酸を発生しにくいという特徴があります。
オリーブオイルに含まれる脂肪酸の60～80％はオレイン酸です。
植物油の中でもっとも多くオレイン酸を含む油脂のひとつです。
また、エキストラバージンオリーブオイルは、抗酸化成分を多く含みます。
国際オリーブ協会（ＩＯＣ）
●国際オリーブ協会（ＩＯＣ）は、世界45カ国が参加。（日本は加盟していません。）
●ＩＯＣの規定するエキストラバージンオリーブオイルとは･･･
・化学反応や加熱処理を一切行わない、生の物理的に搾ったままのオイル。
・ＩＯＣの規格に、すべて適合していること。理化学検査、官能検査ともに基準に合格すること。
・酸価が0.8％以下
オリーブオイルの種類
国際オリーブ協会（ＩＯＣ）によるオリーブオイルの規格分類
バージンオリーブオイル類
オリーブの果実から、オイルを変質させることなく、洗浄・沈降分離・遠心分離・濾過以外の処理を全く行わずに、機械的または物理的な可能のみで得られたオイル
● エキストラバージンオリーブオイル
● バージンオリーブオイル
バージンオイルから精製されてつくられたオリーブオイル
酸化が高く、そのままでは食用に向かないバージンオリーブオイルを精製
● 精製オリーブオイル
● ピュアオリーブオイル
オリーブの搾りかす（ポマース）からつくられたオイル
オリーブの搾りかす（から）圧搾法や化学溶剤をゆかった溶剤抽出法によって得られたオイル
● ポマースオリーブオイル
オリーブオイルの品質を決めるのは
・搾油方法
・収穫時期やオリーブの実そのものの状態
・保存状態
・収穫したらいかに早く搾油するかがポイント
オリーブオイルの品種と風味
オリーブの品種
・世界にはオリーブの品種が約3000品種
・スペインで確認されているのが272品種
・ピクアル種、コルニカブラ種、オヒブランカ種の３種類でスペインのオリーブの6割を占めている
→エグレヒオに使用されている品種
・オヒブランカ種・・・まろやかな甘み、花のような香気
・ピクアル種・・・辛さ、苦さ、青リンゴのような香気
オリーブオイルの代表的な風味（表現例）
・フルーティ
・青草
・苦み
・辛み
・渋み
・甘み
・スパイス
・ハーブ
●こだわり商品研究所で紹介しているエキストラバージンオリーブオイル
オリーブジャパン、最優秀賞、金賞、銀賞複数年受賞。オーガニック。日常使いに。
オリーブジャパン、金賞複数年受賞。オーガニック。日常使いに最も適切。
